据明代高濂所著的《遵生八笺》中的记载可知，辣椒是在明朝末期由美洲传入我国西南地区的。在清代之后，漓江成为商贸繁荣的纽带，湖南、福建等吃辣地区的商人们纷纷来到桂林及其沿江各县，与当地人混合居住。而桂林地区因其湿热的气候，逐渐形成了吃辣椒来驱寒祛湿的饮食传统。

在以前，一旦过了辣椒的盛产季节，新鲜辣椒就变得难以获得。为了解决这个问题，一位姓王的桂林人发现了用盐腌制猪肉可以保持食物的新鲜，于是他尝试着将鲜辣椒剁碎并用盐腌制。然而，他发现腌制出的辣椒味道过于单一，缺乏层次感，后来在一次大胆的尝试中他决定在腌制辣椒时加入鲜香的蒜末，因此桂林辣椒酱就这样诞生了。

如今经过数百年的传承和发展，桂林辣椒酱以其独特的风味在众多调味品中脱颖而出，与桂林三花酒、桂林腐乳并称为“桂林三宝”，享有极高的声誉。