据传，桂林豆腐乳的制作工艺极为精细，每一步都遵循着严格的规范，从精细磨浆、细致过滤，到精心制坯压榨、精确接种、再到精准霉化，每一个步骤都至关重要。而且在选材上更是挑剔，特别是在点脑发酵这一关键环节，更是不能有丝毫马虎。

在发酵室内，白黄色的菌丝如同细密的森林，覆盖在豆腐坯的表面，形成一层坚韧而富有弹性的皮膜，这皮膜中蕴藏着丰富的蛋白酶。而唯有经过这样精心培育的豆腐块，才能在后续的腌制和再发酵过程中，得以完美蜕变。

桂林豆腐乳又称之为“白乳腐”或“毛霉腐乳”，在豆腐转变为腐乳的过程中，品质的正宗与安全，完全依赖于用来发酵的毛霉菌的纯净度。当豆腐经过喷淋接种，进入那最为关键的前期发酵环节时，发酵室的温度必须维持在一个恒定的范围内，既温暖如春，又凉爽如秋。因为一旦温度失控，原本应该是一片洁白如绒的菌群中，如果出现了黄色、红色等杂菌的踪迹，那就意味着所有的原料都将因污染而不得不被废弃。不得不说，桂林腐乳的发酵过程堪称神奇！